青蟹的大名你知晓几个:水蟹、奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黄油蟹
青蟹的繁殖期长,市面上长年不断,从每年的5月到隆冬,可以说都是青蟹的盛期。而且不同成长阶段的青蟹,都有出众的代表, 无论是嗜其味,取其膏,还是啖其肉,青蟹都可以满足不同的口欲。
很少有哪一种食材,会有如此多的名字或称呼,可以令不明就里的人混淆视听。
当你听到 水蟹、奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黄油蟹等名字,不要以为这是不同的蟹种,其实这些都是青蟹,在它光荣的一生里,每个阶段都被赋予不同的名字,这是好吃的广东人为它不同时期的肥美(所吃的重点)而下的定义,而这诸多的称呼,也是对青蟹的毫不吝惜的赞誉。
1、水蟹
当青蟹从幼苗长至青涩之时,它被正名为水蟹。 水蟹嫩而水分充盈、蟹味足,脂膏尚未长足,用于煲粥、滚汤就最为适宜,吃的就是蟹的原汁原味。
2、奄仔
遥待金秋十月的大闸蟹露面之前,嗜蟹膏的人往往用奄仔以抵相思之苦。对我而言,奄仔蟹膏的松软香郁,绝不比大闸蟹逊色。 奄仔是年轻的母蟹,奄仔蟹未经交配,全身溢满了青春期成熟的脂膏,但仍然皮壳软、肉质嫩。
此时五月,正值奄仔最为丰腴的时刻,剥开背盖,团状的卵脂呈半流质,未及大闸蟹的金黄,但入口一样的甘香,用于清蒸、盐焗都是好待遇。
3、重皮
重皮蟹在近年突被炒热,顾名思义,重皮就是两重皮。蟹的一生要脱壳13次,重皮蟹就是在两层壳的交换期间被人逮住,此时原来的硬壳尚在,新壳雏形也形成,那是一层软壳质,集蟹的全身精华。嗜吃的人们吃重皮,就是为了这层软壳而来。
当然,由于换壳是蟹最为软弱敏感时期,且只在短短一两天内完成,所以很多重皮蟹会因受惊吓而死,数量最为稀少,价格因而抬高。 这个季节也是重皮蟹繁盛时期,从外表看来,几乎与奄仔无异,所以市面上有很多用奄仔冒充重皮,所以需要细细辨别。
4、肉蟹和膏蟹
肉蟹、膏蟹就是青蟹中成人版的雄蟹和雌蟹,肉蟹以肉为美,优质肉蟹的蟹肉丰满、爽滑鲜甜,有一股清香的感觉。膏蟹的膏,就是雌蟹的卵巢,膏蟹的膏质稠密,蒸熟后鲜红透亮,香滑可口。区分肉蟹和膏蟹:蟹腹脐部呈三角形的是肉蟹,呈圆形的是膏蟹。
5、黄油蟹
最后的黄油蟹,属于青蟹中的罕贵一族。 黄油蟹是雌青膏蟹的变种,雌青膏蟹能变成黄油蟹,这真要看其造化。
这造化当然是指天时地利,雌性青膏蟹,性喜晒太阳,每逢到了产卵季节,身怀六甲的她们就慢吞吞爬上岸,享受炎夏灿烂的日光浴,在几天烈日的炙烤下,身上的膏卵会化开成油,流到全身各部分,甚至连蟹钳也不会放过,如果化油化得均匀,融会贯通全身,就是“头手”,如果油未完全化开,就是“二手”。
头手的黄油蟹, 身价比一等的大闸蟹更为显贵,近来一般为五六百元一斤,一只黄油蟹约7两到1斤2两不等,这样的价钱,可称霸蟹界。
黄油蟹是青蟹中的极品,据说100只青蟹之中大概只有一只锐变成黄油蟹,也就是百分之一概率,素有“一匙黄酒值千金”的说法。
大部分的奄仔蟹脱壳再长肥,努カ长成膏蟹,但是极少数的雌蟹肥过了头,也可能是因为其它因素吧,无法完成重壳﹣脱壳的过程,就变不成膏蟹,直接成了黄油蟹。
不过黄油蟹的外表跟膏蟹差不多,就是在蒸熟之后,蟹的颜色介乎红与黄之间,蟹盖、蟹爪关节的地方都是黄色的油脂啊!!要吃到极品的黄油蟹,需在每年农历五月到八月中旬。肥满的蟹膏,是大闸蟹所不能比的。